Рецепт классического салата «Оливье», который изобрел шеф-повар Люсьен Оливье, державший в Москве в середине XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».
Самая ранняя публикация рецепта салата «Оливье», известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г. Там указан следующий рецепт:
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону:
Рябчики — 1/2 штуки.
Картофель — 3 штуки.
Огурцы — 1 штука.
Салат — 3-4 листа.
Провансаль — 1,5 стол. ложки.
Раковые шейки — 3 штуки.
Ланспик — 1/4 стакана.
Каперсы — 1 чайная ложка.
Оливки — 3-5 штук.
Способ приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Считается, что секрет приготовления салата его автор унес с собой в могилу, но по некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
А майонез провансаль, которым необходимо заправить салат, непременно должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла.
В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Мурманск4
°C
