При помощи моей старой кулинарной книги, можно не только вернуть рецепты из прошлого, но и побывать в гостях у интересных людей! Дом, куда мы пришли, оказался такой же интересный, как и сам хозяин. Сергей Юдков, шеф-редактор службы новостей ТВ21, не только был готов нам показать, как готовить рассольник, но и поделился ценными воспоминаниями.
Сергей Юдков: «Я могу сказать. Вот один рубль, советский, 61 года. Что в 60, что в 70, что в 80-е, все на рассольник можно было купить. Мясо дороже стоило. На 5-ку стол можно было накрыть только так. 10 рублей — это новогодний стол.
В те годы, наличие денег еще не означало, что можно пойти в магазин и легко купить нужные продукты. Слово «дефицит» - до сих пор хорошо помнят многие из того поколения.
Сергей Юдков: «Мы жили в районе Ледового озера, у нас там был «Универсам» и задача была прийти к открытию, занять очередь. Потом, когда он открывался, бежать во все отделы и смотреть, что «выкинули». Где-то курицу, где-то масло. У нас в Мурманске всегда был дефицит масла».
Поэтому, вместо масла, часто использовали маргарин. Он есть в рецепте рассольника «Ленинградского», в нашей старой кулинарной книге. А вот в рецепте «Московского» его нет. Бульон в Ленинграде и Москве тоже варили по-разному.
Сергей Юдков: «В Московском рассольнике есть почки, и есть потрошки куриные. Ленинградский — это говяжий или свиной бульон. Никаких почек».
Этот суп хозяйки готовили часто. Крупа перловая, картофель, морковь всегда были в продаже, а вот мясо часто нужно было «доставать». Процесс приготовления очень простой. Крупу распарить и сварить, овощи нарезать брусочками. Лук и морковь пассеровать, огурцы мелко покрошить. В кипящий бульон положить сваренную перловку и добавить картофель. Между прочим, были времена, когда рассольник супом не считался. Его не варили, а выпекали.
Екатерина Хатуннен, диетолог: «Сто лет назад, рассольником назывался пирог. С гречневой крупой и курицей. По поводу нашего Ленинградского рассольника, все замечательно, все вкусно. Совет от диетолога будет следующим. Первый совет, когда вы варите бульон — первый бульон сливайте. Как только мясо закипело — этот бульон сливается».
Второй совет: снять излишки подсолнечного масла, после того, как добавили в суп пассированные овощи. За 15—20 мин до окончания варки не забудьте добавить огурцы, лавровый лист и перец. Соль не нужна. Рассольник заправляют кипяченым, процеженным огуречным рассолом. Подают со сметаной и зеленью.
По рецепту из прошлого у нас получилось блюдо ароматное, душевное. То, что нужно для осени. Вот тебе, бутерброд с хреном и горчицей. Хорошего дня.
