С конца нулевых годов россияне начали живо интересоваться национальными гастрономическими традициями. Продовольственное эмбарго и взаимные санкции лишь стимулировали этот процесс. Сегодня по всей стране проходят гастрономические фестивали, призванные популяризировать местную кухню, лучшие шеф-повара путешествуют по удаленным уголкам России в поисках локальных продуктов и необычных специалитетов.
По общему признанию, именно Русский Север обладает огромным, до конца не раскрытым и лишь частично освоенным гастрономическим потенциалом. «Лента.ру» разбиралась в подробностях.
Между культурой и географией
Русский Север не имеет четко очерченных границ. Ученые не одно десятилетие спорят, куда относить те или иные районы. У геологов один взгляд на проблему, у географов — другой, у историков — третий. Но, в общем и целом, этими словами принято называть северные регионы европейской части России — территорию Кольского полуострова, Карелии, Архангельской и Вологодской областей, а также побережье Белого и Баренцева морей. В любом случае Русский Север — это явление не столько географическое и административное, сколько историко-культурное, ну и гастрономическое, конечно.
Благодаря множеству лесов, озер и рек, а также близости моря Русский Север славится широкой палитрой разнообразных локальных продуктов — рыбы, морепродуктов, птицы, дичи, ягод, грибов и трав.
Золото под ногами
Северорусский стол немыслим без грибов. Все просто: они полезны, вкусны и питательны. Их легче добыть, чем зверя в лесу или рыбу в реке. Вдобавок они хорошо хранятся и исторически представляют собой важную часть зимнего рациона.
Строго говоря, из грибов можно приготовить полноценный обед — от холодных закусок до основного блюда. С ними пекут пироги, варят супы, томят каши, ими начиняют рыбу и птицу. Для каждого блюда хорош свой гриб. Но есть один, которым местные жители по-настоящему гордятся и который всегда первым исчезает со стола. Это рыжик. На вид он невзрачен, при засолке обретает не слишком привлекательный буро-зеленоватый вид. Но вкус — сладковато-пряный, с пикантной горчинкой и легким оттенком душистого сена — мгновенно все расставляет по местам. По гастрономическому потенциалу конкурентов ему не найти. А еще у рыжика плотная текстура, благодаря чему он аппетитно похрустывает на зубах.
За совершенно невероятный вкус рыжик именовали царским грибом и в больших количествах поставляли к императорскому двору. А еще он был важной статьей национального экспорта в Европу, прежде всего в Англию. За рыжиками по сей день идет настоящая охота. Неудивительно, что этот гриб редко вывозят в другие регионы — все съедается на месте.
Еще одним важным региональным продуктом являются ягоды. В северных лесах и на болотах встречаются целые плантации клюквы, брусники, черники, голубики, земляники, черемухи и морошки. В Архангельской области и в Карелии их принято замачивать, особенно морошку, добавляя в соленый рассол щепотку специй и пряные травы, — получается отличная закуска.
У самого Белого моря
До недавнего времени жители центральной части страны мало что знали про обитателей северных морей. По разным причинам улов местных рыбаков просто не доезжал до магазинов Москвы, Петербурга, Ростова или Казани. В лучшем случае на прилавки попадала мороженая треска, лосось и, значительно реже, палтус. Между тем холодные русские воды на редкость богаты ценнейшими породами промысловых рыб, ракообразных и моллюсков.
Сегодня отечественные шеф-повара выстраиваются в очередь за морскими гребешками, трубачом, морскими ежами, огромными креветками с нежнейшим и сладким мясом, камчатским крабом, в свое время вывезенным сюда с Дальнего Востока и обретшим в северных морях вторую родину. Даже избалованные европейские и японские шефы, работающие в России, признают их исключительное качество и охотно включают в меню.
Хитом последних ресторанных сезонов в центральной России стал архангельский клыкач — хищная белая рыба с сочным, жирным и очень вкусным мясом. Когда-то давно великий шеф-повар Нобу Мацухиса, один из создателей новой японской кухни и мировая знаменитость, угостил своих гостей блюдом из чилийского сибаса. Получил тысячи восторженных отзывов, собрал отличную прессу, вкусил очередные пять минут славы и немало заработал. Но это была чистой воды мистификация. Никакого чилийского сибаса не существует, а под выразительным названием скрывался… клыкач. В текущем сезоне также активно работают с чернокорым палтусом и зубаткой.
Морепродукты, за редким исключением, на севере не слишком жалуют. Так исторически повелось: возни много, а хранить трудно. Поэтому вкушать их лучше в Москве или Питере, благо сегодня есть возможность доставлять хрупкий продукт в большие города охлажденным. А вот рыбу там любят и ценят. Ее жарят, варят, коптят, запекают с травами и кореньями. С ней пекут пироги-рыбники. Особенно хороши те, что с палтусом, треской, щукой или хариусом. Если повезет, непременно стоит угоститься лабарданом горячего копчения. А еще можно отведать изумительной поморской ухи. Ее готовят на двойном бульоне. Первый варят на мелкой рыбке, второй — на крупной. Оригинальная версия — со стерлядью и на молоке.
С намазкой и толокном
Пожалуй, полнее всего локальная гастрономическая традиция являет себя в выпечке. Именно здесь пресловутые бабушкины рецепты оказались поразительно живучими. С тестом на севере любят работать. Из бесконечного разнообразия мучных деликатесов бесспорное лидерство в негласном рейтинге популярности удерживают шаньги. Готовят их из дрожжевого теста, щедро сдобренного говяжьим жиром. По виду они напоминают ватрушки, только редко бывают сладкими.
А еще у них нет начинки в привычном смысле слова — ее как бы намазывают на лепешку сверху. Исторически намазкой служила гороховая каша, сегодня в этом качестве все чаще фигурирует картошка, соленый творог, пшенная каша или греча с яйцом. После выпечки шаньги смазывают сметаной или топленым маслом, а едят с простоквашей, супом или сладким чаем — кому как нравится.
Еще один мучной деликатес, популярный в карельской, вепсской и северорусской кухне, — калитки. Это маленькие открытые пирожки из тонкого ржаного теста, круглой или овальной, иногда угловатой формы, наполненные ячневой кашей, картошкой, рисом или толокном. В соседней Финляндии их именуют карельскими пирожками и считают национальным достоянием. В России до этого еще не дошли, а жаль. Может быть, настало время открыть калитку и нашим соотечественникам?
И компот!
Традиционным северным напитком является квас. Хотя следует иметь в виду, что под этим коротким и невыразительным словом скрываются десятки разновидностей вкуснейшей освежающей браги — ржаной, медовый, морошковый, клюквенный, черемуховый... Строго говоря, собственный рецепт имеется если не у каждой хозяйки, то уж точно в каждой деревне. Организаторы местных гастрономических фестивалей, наконец, начали уделять квасу достаточное внимание, даже пытаются организовывать что-то вроде дегустационных конкурсов. Но в силу широкой палитры исходного сырья сравнивать их друг с другом не очень-то получается.
Помимо кваса очень популярны морсы, сбитни, взвары и медовухи. На свежих ягодах, иногда на травах. Но это хрупкий продукт, годный к употреблению лишь на месте. Экспортировать его не получается, в отличие от другого подлинного северорусского деликатеса — иван-чая. На севере это многолетнее растение (по-научному кипрей узколистный) встречается практически повсеместно.
На протяжении веков местные жители использовали его как лекарство от сонма болезней и недугов. Однако современные гурманы ценят его прежде всего за исключительную гастрономичность.
Вовремя собранные, правильно высушенные в русской печи, грамотно ферментированные листья кипрея при заваривании дают напиток темного цвета, с густым и пряным ароматом, но шелковисто-нежный, как будто кремовый во вкусе, немного сладковатый и с легкой освежающей кислинкой в остатке. Ни одна другая трава не позволяет добиться такой дивной органолептики.
Стоит добавить, что на севере иван-чай активно купажируют с различными цветами, травами и ягодами, что позволяет наделять популярный напиток широкой палитрой вкусов. Сегодня этот деликатес уже можно отыскать на полках супермаркетов в разных уголках нашей необъятной родины.
