Слово английское, переводится как «кусок». Первый рецепт стейка датируется 1460 годом. С тех пор любителей блюда становится все больше и больше. Вариантов приготовления много. Шатобриан, филе-миньон, портерхаус – это все название стейков. Су-шеф Никита Гусев утверждает, что этот список не полный.
Никита Гусев, су-шеф: «Сегодня мы готовим стейк-стриплойн. Свое название он получил из–за Т-образной косточки. Из куска мяса, мы получаем два».
Strip— значит, полоса. loin — поясница. Стриплойн состоит из крупных и нежных волокон, обладает концентрированным вкусом. За это его считают «мужским» блюдом. Процесс приготовления скрывает много тонкостей. Правильный выбор мяса, температура, прожарка — это все влияет на конечный результат.
Никита Гусев, су-шеф: «Обратите внимание, что на этом куске мяса, вы можете увидеть два стейка. Это будет стейк-стриплойн, а это – миньон. Это филейная часть».
Перед тем как выложить стейк на сковороду, стоит убедиться, что она хорошо разогрета. Горячая поверхность позволяет «запечатать» кусок румяной корочкой и избежать потери влаги.
Никита Гусев, су-шеф: «Для того, чтобы приготовить стейк, нам нужна сковорода с грилем. Это для дома. А вот на больших предприятиях используются большие грили».
Солить и перчить нужно непосредственно перед жаркой. Если это сделать заранее, то сок выйдет, блюдо получится сухим. Некоторые повара переворачивают мясо всего один раз. Считается, что только в таком случае у стейка будет отличная хрустящая корочка.
Никита Гусев, су-шеф: «Стейк нам нужно обжарить со всех сторон, тогда получим сочный стейк. Его сок не останется на сковороде».
Время решает многое. Одну степень прожарки от другой отделяют считанные минуты. Поэтому важно уметь определять готовность. Можно засечь время на секундомере или нажать на перевернутое мясо пальцем. Чем более упругий и податливей кусок, тем менее стейк прожарен.
Никита Гусев, су-шеф: «Для стейка могу предложить три вида соусов. Первый – аджика, второй – грибной. Он делается со сливками. И еще один – «Демигласс».
Кстати, любимая мантра поваров— «Дайте стейку отдохнуть». Это необходимо, чтобы мышечные волокна расслабились, а соки правильно распределились. И только после этого блюдо можно подавать.
