Почему тесто нельзя сразу отправлять в духовку? Секреты от шеф-повара Татьяны Михеевой

С желанием, душой и хорошим настроением всегда работает героиня проекта «Мастера» Татьяна Михеева. Она трудится не в производственном цехе, а в ресторане.

С желанием, душой и хорошим настроением всегда работает героиня проекта «Мастера» Татьяна Михеева. Она трудится не в производственном цехе, а в ресторане. Хотя кухню тоже можно назвать производственным цехом. Итак, что же сегодня ждёт нас на обед – расскажет наш шеф-повар. Да, и, кстати, чем шеф-повар отличается от просто повара?

Пирог с филе свежего, местного палтуса – это фирменное блюдо ресторана «Печенга». Готовят его, обычно, для больших банкетов и высоких встреч. В Заполярный часто приезжает руководство подразделений Норникеля из Москвы и Норильска, и такой пирог у гостей всегда идёт «на ура».

Татьяна Михеева, шеф-повар: «Это горячая закуска, которая подаётся именно после холодных закусок и первых блюд, перед основным горячим блюдом. Вот такая фирменная вещь, которую все очень обожают».

Перед тем, как отправить пирог в духовку, его ставят в расстоечный шкаф. В быту такую технику не используют и очень часто хозяйки отправляют тесто сразу выпекаться. Так делать нельзя, категорично заявляет шеф-повар с почти тридцатилетним стажем. Иначе выпечка не получится пышной и мягкой.

Татьяна Михеева, шеф-повар: «Пусть у вас дома нет именно этой расстойки. Но даже просто оставить его в тёплом помещении, на кухне, где закрыто окно, обязательно, накрыть его плёночкой или мешочком, оно должно расстояться хотя бы 15-20 минут. С тестом – это надо уметь работать. Это такой сложный процесс, надо его чувствовать».

После того, как тесто расстоится, его нужно смазать лизоном – так повара называют взбитое яйцо. И только потом отправлять в духовку. Пироги из слоёного теста выпекаются при температуре 140 градусов, дрожжевое любит, чтобы было пожарче – градусов 220.

Татьяна Михеева, шеф-повар: «На бизес-ланч у нас окрошка. На сегодняшний день у нас тёплая погода, поэтому такие варианты мы тоже рассматриваем».

Пока выпекается пирог, Татьяна Михеева смотрит, как работают повара. Коллектив в ресторане небольшой, и каждый готов подменить коллегу, если это потребуется.

Татьяна Михеева, шеф-повар: «У нас все повара универсалы. В том плане, что я зачастую делаю такую работу – повар холодного цеха у меня встаёт на работу горячего цеха».

В меню ресторана «Печенга» много авторских блюд. Одно из них сегодня в бизнес-ланче на «второе» - это котлета «Важная». Рецепт придумал повар Дмитрий.

Татьяна Михеева, шеф-повар: «Здесь говядина и свинина фарш, свежие овощи, сыр, бекон. Они придумывают, подходят ко мне, говорят – Татьяна Михайловна! Я всегда с открытой душой подхожу к этому моменту, мы всегда вместе прорабатываем это всё».

Чтобы добавить в меню новое блюдо, нужно всё тщательно просчитать. Взвесить каждый ингредиент, составить технологическую карточку и только потом кулинарный шедевр можно вносить в список. Шеф-повар заранее предполагает, кому новое блюдо может прийтись по вкусу. В Заполярном часто бывают иностранцы, в основном – финны и норвежцы.

Татьяна Михеева, шеф-повар: «Финны – они всеядные, они могут спокойно кушать наш салат «Оливье». Норвежцы нет, они более такие… овощи, чтобы была нарезка, чтобы они видели, что они кушают. Чтобы перед ними был хороший кусок мяса, обязательно десерт». 

Похожи финны и норвежцы в том, что ни в каком виде не едят грибы. Чего не скажешь о наших земляках. В день ресторан в Заполярном посещают около полутора сотен человек. Больше половины из них, как правило, постояльцы гостиницы, при которой находится ресторан. А вот местные жители поужинать заглядывают редко.

Татьяна Михеева, шеф-повар: «Почему-то у всех такое мнение, что ресторан – именно к нам надо прийти в вечерних платьях, должна быть какая-то культура именно принятия пищи. Не надо этого бояться. Мы всегда с удовольствием ждём всех гостей».

В своей профессии Татьяна уже 38 лет. О том, что будет работать поваром, решила ещё в школе – уроки кулинарии были самыми любимыми во время учёбы. Отучилась в техникуме в Карелии, пару лет отработала в Петрозаводске, потом вернулась в Никель. Некоторое время работала в посёлке поваром, потом на более высокую должность её пригласили в компанию Колабыт – дочернее предприятие Кольской ГМК.

Татьяна Михеева, шеф-повар: «Мне как-то случайно, когда младшей дочери был один годик, мне предложили сюда прийти на должность шеф-повара. Конечно, для меня это было очень сложно, не зная коллектива, не зная производства, не зная ничего. Но как-то вот так вот смогла».

Сейчас на кухне Татьяна Михеева бывает не каждый день. Обязанностей у шеф-повара хватает – надо и продукты закупить, и проверки встретить, и отчёты заполнить. Но при необходимости всегда готова помочь поварам.

На больших мероприятиях шеф-повар выходит к гостям и представляет блюда кухни. В обычные дни с этим справляются официанты, которые не хуже поваров знают, из чего готовят еду в ресторане. Но за всей этой вежливостью и чистотой стоит огромная работа самого главного человека на кухне – шеф-повара.

Архив новостей

X