Корреспондент gq.ru Иван Глушков побывал на первом гастрономическом фестивале в Норильске и поделился своими впечатлениями от увиденного и съеденного.
В маленьком Норильске мы – московская делегация на первом местном гастрономическом фестивале «Север» – притягиваем сочувствующую публику, как магнит. С «материка», как здесь говорят, на фестиваль прилетели шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков, шеф ресторана «Северяне» Георгий Троян, Юрий Агузаров из MOS и Иван Фролухин, возглавляющий кухню петербургского Duo.
Местные наперебой начинают демонстрировать практически кавказское гостеприимство. С другой стороны, не будь они настолько (особенно по суровым среднероссийским меркам) доброжелательны, в здешних марсианских условиях им было бы не выжить. Кто-то зовет на Енисей, на рыбалку – пошел сезон корюшки. Кто-то – требует взять рыбы в магазине и ехать в тундру, потому что только там можно почувствовать вкус настоящего сугудая.
– Да-да, надо ехать на природу. У нас тут турбазы кругом. В любое свободное время, пусть хоть -50, мы едем загород, на шашлыки, – говорит один из организаторов фестиваля.
– А что у вас там, на природе? Сопки, озера, водопады замерзшие – живо интересуюсь я.
– Да ничего! – выпаливает собеседник. – Снегу по шею везде! Но ведь природа же!
Ситуация со снегом нас несколько пугает, и мы отправляемся на поиски местных деликатесов в черте города.
С детства я помню рассказы о том, что Норильск – это такой город, где ничего нет и все завозят самолетами. Но здесь, в самой настоящей пустыне, обнаруживается настоящее изобилие местных деликатесов – нельма и муксун, чир и сиг, копченые, соленые и вяленые. И так в каждом магазине. Помимо прочего, обнаружен магазин монгольской тушенки, юкола – завяленная до каменного состояния рыба или оленина, оленьи колбаски с клюквой и полярными травами, консервированное сердце оленя, оленьи же котлеты – в прямом смысле этого слова, то есть мясо на ребрышках, точнее здоровенных ребрах в локоть длиной, причем еще и с прилагаемым распечатанным рецептом. В центре города, в магазине северных деликатесов, я купил колесо оленьей колбасы с интригующим названием «Северная». Вернувшись в Москву, устроил сравнительную дегустацию ее и швейцарской вяленой оленины – и Норильск победил с разгромным счетом.
Но самые яркие места – это, конечно, спрятанные в индустриальных районах гастрономические артефакты. Сначала мы оказываемся в примостившемся на краю сопки, оплетенном трубами ангаре, у которого нас встречает господин, похожий на доброго близнеца Стаса Барецкого. Внутри – рыбное царство. Не ведают, что говорят те, что утверждают, что сибирская корюшка хуже балтийской; что ели отличный сугудай в московском ресторане ХХХ, что в пару к пиву нет ничего лучше воблы. В общем, окажетесь в Норильске – ищите рыбу, упакованную в модные пакеты с мультяшной надписью «Таймыр». Это вообще загадка местного нейминга – кроме слов «Таймыр», «Север» «Норильск», и «Заполярье» в названиях любых институций не используется больше ничего.
Дожили таким манером до вечера – и пора было отправляться на ужин. Мне достался ресторан «Сан-Ремо». С провинциальной трогательностью хозяева ресторана обустроили все максимально торжественно: казалось, что я присутствую на свадьбе или юбилее местного чиновника, куда заморской звездой пригласили московского шефа. Распорядитель с микрофоном, разноцветные прозрачные шторы и горловое пение, которое включали перед каждым выходом Трояна, объявлявшего очередные подачи: свежезасоленную икру сига со сметаной, говяжий тартар, посыпанный, вместо соли, тертой вяленой олениной, копченого муксуна с картофельной кашей, муксуна жареного со щавелем. Троян, видимо, боялся, что гости заскучают, и отдавал подачи с молниеносной скоростью, так что после ужина я успел добежать до соседнего ресторана «Гриль-ферма». Там готовил Анатолий Казаков: копченый сиг с хреном, сиг с мочеными яблоками и соусом из раков, щеки оленя с оленьим салом.
Кстати, летом – а это время года удачно ограничено одним месяцем, июлем – пройдет второй этап «Севера»: уличный и гораздо более масштабный. Казаков говорит, что к оленине и рыбе можно добавить дикую северную птицу и зайцев – они отъедятся и мясо избавится от ярко выраженного печеночного вкуса. Коновалов сообщает, что тундра покроется толстым ковром из грибов и ягод, а его теплицы с зеленью и помидорами выйдут на проектную мощность, так что можно будет устроить полноценный пир исключительно из местных продуктов. Так что планируйте свои отпуска и командировки.
Ну и так, в качестве эпилога и финального штриха к картине гастрономического Норильска: к умывальнику, стоящему перед спуском в медные шахты, ведут три трубы: холодная вода, горячая вода и чай. Тоже горячий, с сахаром, но без лимона. Можно с собой в забой взять. Есть, видимо, даже должность такая – оператор чаепровода.
Фото www.gq.ru
