Тартар из говядины с икрой сига. Наш гость из Санкт-Петербурга, шеф-повар Илья Бурнасов решил приготовить для «Нашего утра» именно такое блюдо. Выбор был неслучаен. Илья – большой поклонник мяса. Но при этом никогда не отказывается от чего-то нового и интересного.
Илья Бурнасов, шеф-повар: «Если появится такой вариант с вегетарианским рестораном – я буду этим заниматься. Будет вариант с морепродуктами Средиземноморья – займусь этим. Всегда интересно пробовать что-то новое…»
Поваром Илья начал работать с 2007. За 5 лет вырос до шеф-повара. Бывал на стажировках в России и за рубежом, участвовал в различных мастер-классах и соревнованиях. С недавнего времени его активно приглашают в различные российские города местные рестораны. Так Илья и приехал в Мурманск. Для съемок тартар из говядины он приготовил буквально за 5 минут. Но это только вершина айсберга.
Илья Бурнасов, шеф-повар: «Мы использовали заготовки. Картофель пай, к примеру. Мы его заранее почистили, нарезали, промыли от крахмала, пожарили во фритюре, заправили солью и паприкой. А выкладывал я его секунд 15. Но делали мы это минут 40».
Сметана для блюда тоже не простая. На 12 часов ее подвесили в марле, чтобы стекла сыворотка, а затем закоптили. В итоге получилась копченая провесная сметана. Икру сига можно заменить на другую. Илья советует присмотреться к щучьей или икре сельди. Основа блюда – кусок мраморной говядины, кубиками по 3-4 мм.
Илья Бурнасов, шеф-повар: «Заправляем солью, перцем, оливковым маслом, луком шалот. Почему именно этим луком, французским? Он, в отличие от нашего, репчатого, не такой термоядерный…»
Ну и куда же без «фишечки» от шеф-повара?
Илья Бурнасов, шеф-повар: «Я сжигаю травы, овощи, цитрусы и фрукты до состояния пепла. Потом все это чуть солю и получившейся золой посыпаю блюдо. Это придает пикантность».
