С наступлением теплого сезона очень горячая или, к примеру, острая еда не всегда может быть уместна, и на первый план выходят более легкие блюда. В конце мая любители холодного первого отмечают гастрономический праздник — День окрошки. И по этому случаю интернет-редакция ТВ-21 решила разобраться в происхождении и оригинальной рецептуре этого невероятно популярного у северян блюда.
Стоит начать с того, что жидкие первые блюда испокон веков сохраняли свое важное значение в русской кухне. Само название «суп» закрепилось с конца XVIII века. На протяжении всей истории это кушанье занимало главенствующее положение на столе, а ложка считалась главным столовым прибором, опередившим вилку почти на 4 столетия.
Традиционно, окрошка — это холодный суп на квасе, основной компонент которого — овощи. К ним могут быть добавлены холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. Важное значение имеет вкусовое сочетание, качество и свежесть ингредиентов. Историк Вильям Похлебкин отмечает, что в домашнем и общественном питании в окрошку порой идут случайные не свойственные ей овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая этому супу. Такой подход огрубляет блюдо и может снизить его вкусовые качества.
Как пишет историк кулинарии, в настоящей окрошке должны быть овощи двух разновидностей — нейтральные или пресные по вкусу, другие — пряные и острые. Для окрошки подходят отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы, которые нарезаются мелкими кубиками. Пряная часть обычно состоит из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.
Лучшим мясом для окрошки будет сочетание мяса разных животных и птицы, поскольку на этот холодный суп шли остатки от других блюд. В старинной русской окрошке обычно сочетались нежная свинина, индюшатина и дичь. Позднее в нее стали класть отварную говядину с опциональным добавлением домашней птицы.
А теперь вопрос, который мучает многих кулинаров — выбор жидкой основы и заправки. Как сообщил ученый, обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым.
- Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 минут, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом, - пишет Вильям Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов».
Заправка обычно занимает от половины до одного стакана на литр кваса. Если у кулинара вдруг появится желание обогатить свое блюдо, то он может добавить небольшое количество соленых, но не маринованных, грибов, моченых яблок или слив. Обязательный компонент всех видов окрошки — сваренные вкрутую яйца и сметана, которые добавляют в самом конце.
