Участник и победитель кулинарных конкурсов и телешоу Владислав Бадия приготовил авторские блюда в столовой рудника «Северный». В течение всего октября он будет обучать поваров, работающих в столовых Кольской ГМК в Заполярном, и вводить новинки в меню.
16 октября в столовой рудника «Северный» можно было пообедать творениями известного шеф-повара Владислава Бадия. Молодой талантливый повар недавно присоединился к команде компании «ПроСервис Север», отвечающей за питание сотрудников Кольской ГМК на промплощадке в Заполярном. В столовой возле управления и обогатительной фабрики угоститься кулинарными изысками от шеф-повара можно будет 21 октября.
Для творчества пути открыты
У Владислава Бадии уже есть опыт работы со столовыми промышленных предприятий – до приезда в Заполярном он работал в Норильске в компании «ПроСервис». Также шеф-повар работал в ресторанной сфере, участвовал в кулинарных конкурсах, телепроектах «Битва шефов» и «Молодые ножи».
– Давно было интересно поработать в такой стезе, бросить себе вызов. Когда я работал в Воронеже, на меня вышла компания «ПроСервис». Условия меня вполне устроили. В итоге все понравилось. В отличие от ресторанной сферы, здесь привлекает постоянство. Говоря о ресторанах, многие забывают о нестабильности такой работы. Ковидные времена сильно повлияли на многих шеф-поваров. В то время начал задумываться о перспективах, что у нас происходит в городе и что вообще в ресторанной структуре. Обратил внимание на большие производственные площадки, и работаю с ними уже порядка 4-5 лет.
В производственной сфере Владислава Бадия привлекает стабильность, возможность самовыражения и передачи своего опыта.
– Во-первых, это постоянство, во-вторых, ты тут главный — составляешь меню, выбираешь, как ты будешь кормить людей. В ресторане — это все-таки это больше сезонность, хотя и больше творчества, – отметил собеседник Kn51. — А тут ты думаешь о масштабном потоке. Опять же есть возможность обучать людей. Когда бываю в столовых, где до этого не работал шеф-повар, то видно, что познаний мало и есть чему научить. И реально это в кайф. Ты чувствуешь выхлоп, люди подходят, тебе благодарны – и те, с кем работаешь, и гости — за то, что качество стало лучше. Эмоциональная составляющая тоже играет роль. И параллельно, учитывая свой график, еще чем-то заниматься, например, проводить мастер-классы. То есть для творчества у меня тоже все пути открыты. В том числе это и обновление меню тут, и даже, если есть желание, могу сделать блюдо от шефа, как сегодня, чтобы людям было приятно.
80% меню обновится
В суровых условиях Норильска шеф-повар проявлял свою изобретательность и креативное мышление, чтобы порадовать рабочих вкусной и разнообразной едой. Этот опыт помог ему в разработке обновленного меню для столовых на промплощадке КГМК в Заполярном.
– В Норильске начал заботиться, чтобы почаще делать блюда от шеф-повара, чтобы люди на работе не только выкладывались физически, но и получали моральное удовлетворение во время обеденного перерыва. Возникали сложности из-за того, что не все продукты возможно было привезти, – вспоминает Владислав Бадия. — Поэтому больше уклон делал на казан. Летом на нем можно 200-300 порций еды приготовить и с него же раздавать. В нем самая вкусная еда получается. Возможно, в перспективе и сюда получится заказать казан. Также разработал несколько других блюд — не для галочки, а чтобы приготовить вкусно из продуктов, которые там имелись. Здесь похожая история — далековато находимся от Мурманска, и не все продукты сюда можно привезти. Но поработал с поставщиками, договорился с ними и в начале ноября планируем запуск нового меню. Уже закупаем сырье, завели новые технологические карты, порядка 80% блюд обновится.
Важно не только внести изменения в меню, но и научить работников столовых правильно готовить и подавать блюда.
— Есть моменты, которым надо подучить – это и само приготовление блюд, выставление температуры, хранение перед раздачей, на раздаче, – перечисляет шеф-повар. — Этим сразу занялся, много чего пресек. Поэтому видна разница в приготовлении уже сейчас. В этом плане нормально работается. Люди слышат, понимают.
Вместе с Владиславом Бадия работает его команда – повара, которые помогают внести изменения в меню и техкарты столовых.
— С Владиславом уже работаю не один год, – поделилась бригадир-повар Ирина Кащеева. — Я родом из Шерегеша Кемеровской области. Здесь замечательная столовая, коллектив хороший. Девчонки молодцы, умнички. Обучаются очень даже легко.
Обучить новым приемам можно и опытных сотрудников, ведь подход к приготовлению пищи в производственных столовых постоянно меняется.
– Очень интересно на самом деле. Видно, что у Владислава богатый опыт. Он много подсказывает, как правильно делать – и по приготовлению, и как украшение блюда довести до ума, чтобы людям было приятно, – поделилась повар столовой рудника «Северный» Нина Яровая. — Мужские руки на кухне — это все-таки круто. Мы рады, что он с нами. Принял его коллектив хорошо. Успехов нашему повару, процветания, карьерного роста!
Авторская кухня в столовой
Блюдо от шефа, которое Владислав Бадия приготовил для сотрудников рудника «Северный» 16 октября — томленые свиные ребра, глазированные, с соусом чили сладким и медово-горчичным картофелем.
— Это мой рецепт, сам придумал, смешивал соусы, – рассказал шеф-повар. — По времени приготовления это именно производственные масштабы. На томление 70 порций ребер ушло четыре часа, поэтому они будут мягкие, кусочки будут отходить от костей. Желаю всем приятного аппетита!
Мы попробовали блюдо от шефа – действительно, очень вкусно. По сбалансированности и яркости вкусов есть ощущение ресторанного блюда. Удивительно пробовать такое блюдо в производственной столовой.
— Вкусно. Что-то новенькое в нашей столовой. Всегда бы так было! – поделился техник первой категории рудника «Северный» Владислав Рожкин.
– С приходом нового шефа блюда стали вкуснее, ярче, по динамике соли, перца, все неплохо подходит, – отметил начальник участка службы систем противопожарной автоматики рудника «Северный» Владислав Афанасьев. — Поэтому, в принципе, в целом хорошо справляется кухня. Если говорить отдельно о ребрах, то — очень вкусные, мягкие. Так что все хорошо.
Дарья СОЛОВЬЕВА
Фото Дарьи СОЛОВЬЕВОЙ
