Жители Мурманска пожаловались на хлеб, говорят, невкусный стал. В официальной группе ТВ-21 Вконтакте это одна из самых обсуждаемых тем недели. Предположений, что же происходит с хлебом много: химичат производители, сменились ГОСТы, да мало ли что ещё. А может, просто это дело вкуса? Наталья Соловьёва и Андрей Бричка выясняли из чего же складывается вкус хлеба.
Мурманчанин Сергей Расюк не покупает хлеб в магазине. Давно сделал выбор в пользу хлебопечки. В его распоряжении книга рецептов и собственная фантазия.
Сергей Расюк: «Качество магазинного хлеба оставляет желать лучшего, а здесь этот хлеб я пеку сам, я знаю точно, что я туда положил. Я уверен и в составе, и в конечном продукте».
Хороший хлеб дешёвым быть не может, уверен Сергей. Буханка обходится в 50-60 рублей, но за качество он готов платить. В магазинах ценовой диапазон на хлебобулочные разный. Вот только пару лет назад от покупки хлеба в одном из наших супермаркетов отговаривали даже Дмитрия Медведева.
Чтобы понять из чего складываться вкус хлеба, нужно увидеть хоть раз, как его делают. Мука, которую производят, в Мурманске лучшая на Северо-Западе России. Она одинаковая для всех пекарен в нашем регионе. Одинаковые ГОСТы, причём многие не менялись с советский времен. Рецептура, например, городской булки неизменна с 1988, бородинского хлеба с 1984. Самый старый ГОСТ на хлебцы «Ленинградские» не менялся с 1961 года. И так по всей стране. А вот техника выпекания хлеба у каждого предприятия своя.
Людмила Кириллова, главный технолог хлебозавода: «Только почти через двое суток получается традиционный вкусный настоящий бородинский хлеб».
Людмила Кириллова - главный технолог хлебозавода, она отлично разбирается в более, чем 100 сортах хлеба, как его выпекать и как хранить. По одному виду определяет качественную пшеничную буханку. Сожми хлеб и он за секунды восстановит прежнюю пышность.
Людмила Кириллова, главный технолог хлебзавода: «При хорошем хранении хлеб не должен крошиться, разваливаться на куски, он должен держать свою первоначальную форму, сохранять аромат и вкус».
Хороший хлеб не может храниться неделю, он должен покрыться плесенью, иначе в нём есть консерванты. Настоящий ржаной хлеб, по старинному рецепту вряд ли приготовят в маленькой пекарне, просто потому, что для чёрного хлеба необходима закваска, а это отдельное помещение.
Этот цех недаром называют сердцем хлебзавода, здесь бродит закваска, тот самый элемент, без которого невозможно испечь ржаной хлеб. Именно закваска придаст «Бородинскому» тот самый вкус, но на маленьких хлебзаводах скорее всего экономят площади, поэтому вместо настоящей закваски используют сухую, она лишь будет имитировать настоящий вкус «Бородинского».
Контролирует качество хлеба Роспотребнадзор, но специалисты утверждают, что количество проверок снизилось, о том, когда они будут на предприятии нужно заблаговременно уведомить. Да и проверить буханку можно лишь на соответствие ГОСТу - жирность, пористость, кислотность, удостовериться, что там отсутствуют пестициды - и только.
Наталья Распопова, инженер испытательного центра: «То, что они, может быть, добавки добавляют - возможно, но мы нашими методиками определить это сможем».
Может ли дешёвый хлеб быть вкусным и качественным? Да, если затраты на его производство компенсирует, например, государство. Такая программа есть в Мурманской области.
Елена Поршнева, представитель комитета по агропромышленному комплексу и продовольственному рынку Мурманской области: «Я все время покупаю этот хлеб, который был предложен Медведеву на той встрече, это был «Дарницкий», реализованный по программе «Дешевый хлеб», тогда существовавшей, и у меня семья именно этот хлеб и ест».
Область поддерживает хлебозаводы, которые поставляют социальный хлеб в магазины - деньги идут на модернизацию предприятия, а вот если дешёвая буханка ни по какой акции не проходит - в пору задуматься зачем это пекарне, может она просто экономит на ингредиентах? Сегодня на рынке Мурманской области чуть больше пяти крупных поставщиков хлеба, плюс небольшие пекарни. Есть из чего выбрать.
Специалисты утверждают, весь хлеб на рынке области соответствует ГОСТу. Но последнее слово скажет всё равно покупатель, проголосовав за качество и вкус рублём.
